老街祥：百年灌掌 煥新傳承

本報(bào)訊（記者王芳）12月15日早上9點(diǎn)，來到沙河市老街祥食品有限公司非遺工坊車間內(nèi)，老街祥灌掌第四代傳承人程礦峰正忙著翻炒秘制香料，按固定比例調(diào)配原料，精準(zhǔn)把控蒸制火候與時(shí)間，加緊生產(chǎn)灌掌。

灌掌是沙河特色小吃，早年以蕎麥面加鹽和水蒸制而成，常被當(dāng)作輔助口糧食用。清末光緒年間，沙河市的王記初將秘制香料融入傳統(tǒng)工藝，并將蒸好的灌掌切成厚片，以驢油煎至兩面金黃，佐蒜汁食用，老街祥灌掌就此誕生，外焦里嫩、清香撲鼻，深受食客喜愛。歷經(jīng)百余年傳承，老街祥日前入選第三批“河北老字號”。

“老字號的傳承發(fā)展需要守正創(chuàng)新，守的是灌掌的傳統(tǒng)工藝和味道，創(chuàng)的是新品質(zhì)、新元素。”程礦峰說。2018年，他成立公司并注冊“老街祥”商標(biāo)，系統(tǒng)推進(jìn)灌掌傳統(tǒng)技藝的整理，并針對當(dāng)代市場需求研發(fā)新品。

近幾年，該公司堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝與配方，以香料炒制為例，沿用古法“三炒三晾”，確保灌掌的老味道。同時(shí)，攻克7項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)難點(diǎn)，研發(fā)出全國首條可24小時(shí)連續(xù)運(yùn)行的半自動(dòng)化灌掌生產(chǎn)流水線，將單鍋產(chǎn)量6斤提升至2000斤，日產(chǎn)能達(dá)20噸，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

在潔凈明亮的無菌操作間，灌掌密封后被送入專用滅菌容器，進(jìn)行二次滅菌技術(shù)處理。公司生產(chǎn)副總張燕娜介紹：“團(tuán)隊(duì)突破了零添加產(chǎn)品保鮮的技術(shù)瓶頸，使灌掌在冷藏條件下保質(zhì)60天、常溫條件下保質(zhì)45天。”

自2018年起，老街祥連續(xù)5年盈利增長超30%，成為沙河特色風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新亮點(diǎn)。“未來我們將進(jìn)一步整合資源，打造‘種植、生產(chǎn)、銷售、互聯(lián)網(wǎng)+’融合模式，推動(dòng)家鄉(xiāng)傳統(tǒng)飲食文化崛起。”談及老字號的新未來，程礦峰信心滿滿。